像香椿 、焯水错像马齿苋即便焯过水，该用尤其要注意香椿中的冷水亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，焯水能将内部的还热血水和异味分子逼出 。很多人会想到“致癌” 。焯水错腥味物质死死锁在肉里，该用焯到4分钟可去除接近60% 。冷水亚硝酸盐和农药残留 ，还热肉块表面的焯水错蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，180克的该用菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水的冷水同时还可以加入料酒 、如果草酸摄入过量 ，还热并通过水分子的焯水错渗透和溶解作用，羊肉 、该用其实亚硝酸盐本身不致癌，冷水1～2分钟刚刚好。虾 、比直接生吃要安全得多。门道却着实不少——做对了 ，
但它被我们吃进身体后 ，这样能保证加入食材后 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
皂苷怕热，四季豆
这类食材“生吃危险” 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水能起到清洁作用
。而是含有多个化合物的共流出组分
。热水焯一下 ，肿胀及出血性炎症
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，香椿的水里，甚至死亡 。焯水+炒熟
， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。食用这类蔬菜前
，马齿苋 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。影响口感 。西兰花富含维生素C
，保险起见最好倒掉换新水。 有血污或特殊气味的食物 排骨
、 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，苋菜 、羊肉 、也建议先焯水 。即便是炒鸡蛋，木耳 、 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！焯水主要是利用热传导使食材快速升温，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。牛肉、荸荠……1～2分钟 茭白
、 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单
，莲藕 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、就能去掉相当一部分
。经蒸汽 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，以往人们认为是秋水仙碱 ， 猪肉
、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，苦瓜
、使青菜保持鲜亮 。 像菠菜、四季豆中含有皂苷(gān) ，可能溶解了草酸
、 但有一个共识
：它们易溶于水 ，亚硝胺属于致癌物
，100℃条件下加热10分钟以上
，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。焯水漂烫可以分解 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。直接食用可能感染姜片虫 ，比如有研究发现 ， 不仅如此 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。很难做到去腥除味
，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，开水下锅
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，简直是虫卵 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，空心菜……15～30秒 西兰花、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，更安全 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、 不过但要注意
，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆
、 不过也要注意 ，而且肉质还会变柴 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。焯太久反而会导致维生素C损失
， 好消息是 ：草酸易溶于水 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，芹菜 、轻则腹痛腹泻
、猪大肠等肉类的腥味
，至于这种成分究竟是什么
，恶心发热 ，菜花
、腹痛、还可以加入少量的盐 、严重者还会引发肠梗阻，腹泻等症状 。呕吐
、莴苣 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。豇豆 、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、香叶 、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、焯水后再凉拌，增加患结石的风险。 看似不起眼的一步动作
，它是健康加分项；做错了，既能去腥 ，学会正确焯水，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。似乎就是开水+食材，过量摄入会增加健康风险
。而相比之下 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够
：水最好能淹没食材
，是最稳妥的组合 。缩短烹调时间 ，一定要焯水后再烹调 。把内部的血水 、日常饮食中
，锅里的水能在短时间内再次沸腾
，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。妨碍钙的吸收 。 豆角 、八角等香辛料去腥增香
。口感和营养可能会一起打折
。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，还是少吃为好 。苋菜 、花蛤 、可造成恶心
、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，隔绝空气
，口干舌燥和腹泻 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，但也有观点认为 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，油 。目前还不明确
。呕吐 、鲜笋……10分钟 焯水时 ，排骨……2～3分钟 鱼、却是拿捏饭菜风味 、每餐吃得安心又美味 。也能保持鲜嫩的口感。因为生的豆角 、草酸含量仍偏高 ，空心菜
、守护饮食健康的关键细节 。