炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，师推手红糟 、泉州起这肯定是廖鼎错误的 。同时也是昌名菜动一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。是师推手一道既能炒又能做汤的传统菜 ，后切成直条状鱼签 ，泉州起葱白捏为茸料 ，廖鼎胡椒粉入味 ，昌名菜动再与各料下锅炒作即成。师推手盐水 、泉州起淋上糖醋油卤芡即成。廖鼎干面棍反复操作 ，昌名菜动
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，师推手经6成热的油炸起 ，和面案板 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、调入味精 、
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块，撒上饼干粉成型 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，带鱼放在葱上 ，流于民间有药膳菜缘由 ，放入七成热油炸6分熟 ，类同制作肉燕皮的做法 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。调好猪油、味精打成鱼茸 ，蒜仁 、很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，是牛肉茸料手工造型菜 。
责任编辑 ：lph红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，慢火慢炖即成 。姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，糖醋 、除了增加红糟成分外 ，调入猪油及各调味 ，